糊化淀粉的老化本质是什么？
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。
举一反三
内容
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淀粉的老化也称为糊化、α化。()
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淀粉老化不经过淀粉糊化可直接发生
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直链淀粉易于老化，支链淀粉易于糊化。
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直链淀粉容易老化,支链淀粉容易糊化。()
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淀粉的老化也称为糊化。()