果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。措施：严格澄清和杀菌质量。果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理。
举一反三
内容
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非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。 A: 混合饮料、啤酒 B: 可可、果蔬汁 C: 可可、混合饮料 D: 果蔬汁、混合饮料
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简述碳酸饮料的主要质量问题及处置措施。
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在果蔬汁饮料加工中使用果胶酶能起到什么作用? A: 澄清 B: 软化 C: 发酵 D: 提高出汁率
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（）是混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊操作。 A: 澄清 B: 过滤 C: 均质 D: 浓缩
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27、目前果蔬汁饮料的包装形式主要有