测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性，其中（）是与乳状液的界面面积有关。
举一反三
- 中国大学MOOC: 测定蛋白质乳化性质的常见指标有 油滴大小和分布、 乳化活力 、 乳化能力、 乳化稳定性，其中（）是指乳状液的总界面面积。
- 观察乳状液分散相粒径情况，有助于判定乳状液乳化的效果，分散相粒径大小越（）、形状越（） ，说明乳化效果越好，乳状液越稳定。乳状液液滴大小通常在（）之间。
- 下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（ ） A: 许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。 B: 蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。 C: 蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 D: 一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。
- “乳化剂”能使油，水两相发生乳化，形成稳定乳状液的物质。（）
- 为什么蛋白质具有稳定乳状液的作用?影响蛋白质乳化作用的因素?