为什么蛋白质具有稳定乳状液的作用?影响蛋白质乳化作用的因素?
举一反三
- 下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（ ） A: 许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。 B: 蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。 C: 蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 D: 一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。
- 酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。
- 磷酸盐对蛋白质、胶原蛋白具有增强作用。
- 影响蛋白质乳化作用的因素: A: 蛋白质的类型 B: 蛋白质的溶解度 C: pH D: 小分子表面活性剂
- 什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。