简述低温对酶的影响
A.温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。B.大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。C.虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。D.温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。E.有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。F.由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。G.有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
举一反三
内容
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低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？
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下列关于温度对酶促反应速度影响叙述错误的是 A: 低温易使酶变性 B: 低温有利于酶制剂保存 C: 最适温度时酶活力最大 D: 低温时酶活性降低
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温度对酶促反应速度影响的错误描述是（） A: 温度高于摄氏50-60.酶开始变性失活 B: 温度对酶促反应速度呈双重效应 C: 低温可抑制酶活性 D: 低温使酶变性失活 E: 低温不会破坏酶的结构
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低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？
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温度对酶活性的影响，正确的是 A: 高温引起酶蛋白变性 B: 高温和低温对酶活性的影响本质不同 C: 只要接近最适温度，酶活性就可以恢复 D: 加热使酶的一级结构遭到破坏 E: 低温使酶活性降低