烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定着菜肴的色泽、风味和（）。
A: 安全
B: 卫生
C: 营养
D: 质地
A: 安全
B: 卫生
C: 营养
D: 质地
D
举一反三
- 经加工处理后的原料，一定要符合（）的要求。 A: 菜肴风味 B: 菜肴形态 C: 烹调方法 D: 菜肴色彩
- 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
- 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总（） A: 营养风味特点 B: 营养素和口味指标 C: 营养成分和风味指标 D: 重量和风味指标
- 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。（）
- 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。 A: 确定菜肴的品种 B: 确定菜肴的质地 C: 确定菜肴的数量和价值 D: 确定菜肴的色泽和造型
内容
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菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。 A: A确定菜肴的品种 B: B确定菜肴的质地 C: C确定菜肴的数量和价值 D: D确定菜肴的色泽和造型
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烹调前造型是对原料造型，菜肴造型是对成品造型。
- 2
刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
- 3
只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。 A: A形态美 B: B质地美 C: C色泽美 D: D口味美
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原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。 A: 数量 B: 质量 C: 口味 D: 色泽