啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：（1）、淀粉的变化最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。（2）、蛋白质的变化蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）
举一反三
内容
- 0
大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为( )。
- 1
啤酒是以发芽()为主要原料经发酵酿造的一类饮料。 A: 大米 B: 小麦 C: 大麦 D: 糯米
- 2
啤酒酿造用大麦进行物理检验包括（） A: 千粒重 B: 麦粒均匀度 C: 胚乳性质 D: 发芽力 E: 以上都不是
- 3
大麦的发芽过程也是麦粒的溶解过程。
- 4
大麦的发芽过程也是麦粒的溶解过程。