简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
举一反三
内容
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智慧职教: 17、在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是 ）
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我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（） A: 黑色啤酒 B: 鲜啤酒 C: 上面发酵啤酒 D: 下面发酵啤酒
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简述啤酒的主要发酵成分有哪些。
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下列关于传统啤酒发酵和啤酒大型发酵罐发酵说法正确的有?[br][/br](1.0) A: 主发酵阶段包括酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期 B: 后发酵阶段目的是使残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解量、促进啤酒的澄清 C: 啤酒大型发酵罐发酵一般采用10℃左右的低温发酵 D: 啤酒大型发酵罐发酵一般采用密闭发酵,便于CO2洗涤和CO2回收,罐内发酵液由于CO2梯度,而使发酵液进行自然对流,有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短
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按所用的酵母分类，啤酒可以分为（ ）。 A: 上面发酵啤酒 B: 下面发酵啤酒 C: 低浓度啤酒 D: 中浓度啤酒