香椿中硝酸盐和亚硝酸盐（在储存过程中，由硝酸盐转化而来)的含量较高，存在一定的致癌风险。（)
举一反三
- 在运输和储存过程中，由于（）的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 A: 蛋白酶 B: 硝酸 C: 硝酸盐氧化酶 D: 硝酸盐还原酶
- 无机化合物的微生物转化中，其硝化作用包括：（） A: 硝酸还原成亚硝酸； B: 硝酸还原成NH3； C: NH3转化成亚硝酸； D: 铵盐转化成亚硝酸； E: 亚硝酸盐转化成硝酸盐。
- 植物吸收的硝酸盐由硝酸还原酶和亚硝酸还原酶在细胞质中还原。_
- 硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程，是由叶绿体中的硝酸还原酶催化的。
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。