请选择下列一叙述正确的句子（）。
A: 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用
B: 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作
C: 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用
D: 油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
A: 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用
B: 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作
C: 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用
D: 油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
C
举一反三
内容
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调浆时，油脂上浮的主要原因有哪些？ A: 油脂乳化不够 B: 加入油脂时温度偏低 C: 搅拌不匀 D: PH值不当
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食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确 ( ) A: 促使菜肴形成特殊的质地、口感 B: 可使菜品形成较好的色泽及光亮度 C: 油脂可使菜品中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭受破坏 D: 油脂具有很好的溶剂作用
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名词解释油脂、油脂乳化、油脂氧化
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油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。
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并合可使须条长片段不匀率降低，牵伸可使须条的短片段不匀率增加。