简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
举一反三
- 下列对鱼糜制品表述正确的是（ ）。 A: 热不可逆凝胶性凝胶 B: 热可逆凝胶性凝胶 C: 富有弹性 D: 鱼丸是常见的鱼糜制品
- 关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ） A: 凝胶化的温度越低，凝胶效果越好 B: 凝胶化温度越高，则凝胶速度越快 C: 在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小 D: 鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
- 鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（ ）段式加热方式。 A: 三 B: 四 C: 一 D: 二
- 鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因( )现象而失去粘性和可塑性而无法成型。 A: 凝胶化 B: 凝胶劣化 C: 酶促降解 D: 玻璃化
- 凝胶劣化现象是指鱼糜在通过左右多少温度带时凝胶强度急剧下降的现象（ ） A: 40℃ B: 50℃ C: 60℃ D: 30℃