关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A: 凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B: 凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C: 在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D: 鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
A: 凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B: 凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C: 在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D: 鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
举一反三
- 简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
- 凝胶劣化现象是指鱼糜在通过左右多少温度带时凝胶强度急剧下降的现象（ ） A: 40℃ B: 50℃ C: 60℃ D: 30℃
- 【单选题】鱼糜加热凝胶形成的三个阶段包括凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。下列哪个描述属于凝胶化的变化 A: 通过50℃以下的温度域,肌球蛋白变性展开与肌动蛋白通过疏水相互作用和二硫键形成三维网状结构。 B: 通过50~70℃温度带,内源蛋白酶降解肌球蛋白,破坏三维网络结构。 C: 由于热变性,纤维与纤维之间生成化学键交联 D: 在高温下肌纤维间形成固定的立体交叉网状组织,水分便被固定在网目中。
- 下列对鱼糜制品表述正确的是（ ）。 A: 热不可逆凝胶性凝胶 B: 热可逆凝胶性凝胶 C: 富有弹性 D: 鱼丸是常见的鱼糜制品
- 利用琼脂糖凝胶电泳分离DNA片段是，描述正确的是 A: 凝胶浓度的高低不影响分辨率 B: 凝胶浓度越高、孔径越小，分辨率越强 C: 凝胶浓度越低，孔径越小，分辨率越强 D: 电压越高，电泳速度越慢