影响腌肉制品色泽的因素有哪些?
1、亚硝酸盐的使用量:0.05~0.15g/kg。 2、肉的pH值:pH值5.6~6.0。 3、温度:及时加热。 4、腌制添加剂:抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖、烟酸、烟酰胺。 5、其他因素:微生物、光。
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举一反三
内容
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染色牢度是指染色制品在各种外界因素的影响下,保持原来色泽的能力。
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亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么?存在哪些问题?
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根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,肉制品分为10大类,包括( )熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品以及其他类制品。
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鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化?腌肉色素物质有那些?腌肉过程中亚硝酸盐的作用?
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影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?