当食品冷冻时,为了钝化酶活性和彻底杀灭腐败菌,必须进行预加热或化学处理。
举一反三
- 水产干制品加工干制前可以进行（ ）处理以使酶失活。 A: 加热 B: 冷冻 C: 化学钝化 D: 加抗氧化剂
- 铁观音茶制作时做青工序是为了钝化或杀灭酶活性，抑制茶叶内发生酶促反应
- 铁观音茶制作时做青工序是为了钝化或杀灭酶活性，抑制茶叶内发生酶促反应。 A: 正确 B: 错误
- 关于食品再加热，以下（）说法不正确？ A: 加热时中心温度应高于70℃ B: 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热 C: 食品再加热不要超过3次 D: 食品再加热不要超过一次
- 水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）。 A: 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加 B: 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失 C: 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 D: Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行