【单选题】鱼糜加热凝胶形成的三个阶段包括凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。下列哪个描述属于凝胶化的变化
A: 通过50℃以下的温度域,肌球蛋白变性展开与肌动蛋白通过疏水相互作用和二硫键形成三维网状结构。
B: 通过50~70℃温度带,内源蛋白酶降解肌球蛋白,破坏三维网络结构。
C: 由于热变性,纤维与纤维之间生成化学键交联
D: 在高温下肌纤维间形成固定的立体交叉网状组织,水分便被固定在网目中。
A: 通过50℃以下的温度域,肌球蛋白变性展开与肌动蛋白通过疏水相互作用和二硫键形成三维网状结构。
B: 通过50~70℃温度带,内源蛋白酶降解肌球蛋白,破坏三维网络结构。
C: 由于热变性,纤维与纤维之间生成化学键交联
D: 在高温下肌纤维间形成固定的立体交叉网状组织,水分便被固定在网目中。
举一反三
- 关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ） A: 凝胶化的温度越低，凝胶效果越好 B: 凝胶化温度越高，则凝胶速度越快 C: 在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小 D: 鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
- 简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
- 凝胶劣化现象是指鱼糜在通过左右多少温度带时凝胶强度急剧下降的现象（ ） A: 40℃ B: 50℃ C: 60℃ D: 30℃
- 与形成肌动蛋白纤维双股螺旋有关的结合蛋白是 A: 形成蛋白 B: 丝束蛋白 C: 抑制蛋白 D: 原肌球蛋白调节蛋白
- 可使细胞内的肌动蛋白纤维相互交联形成网络结构的是 A: 单体隔离蛋白 B: 纤维切割蛋白 C: 膜结合蛋白 D: 核纤层蛋白 E: 交联蛋白