要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。( )
错
举一反三
内容
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蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。 A: 小火沸水徐徐蒸 B: 微火沸水放汽蒸 C: 旺火沸水放汽速蒸 D: 旺火沸水长时间足汽蒸
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“香酥鸡”在初步热处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。 A: 白烩 B: 汽蒸 C: 红焖 D: 红扒
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蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。 A: A小火沸水徐徐蒸 B: B微火沸水放汽蒸 C: C旺火沸水放汽速蒸 D: D旺火沸水长时间足汽蒸
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原料质地粗老、菜肴口感需要酥烂，一般采用的蒸法是（ ）。 A: 足气蒸 B: 放气蒸
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成菜质感要求软烂的菜肴，需要用（）加热。 A: 小火长时间 B: 旺火短时间 C: 小火短时间 D: 旺火长时间