面团发酵初期,酵母进行____呼吸;面团发酵后期,面团进行酒精发酵。
举一反三
- 生物膨松面团分为酵母发酵面团和酵种发酵面团。
- 制作面包时，面团发酵初期，酵母的无氧呼吸占优势，随着发酵的进行，有氧呼吸逐渐占优势。
- 一般而言，酵母发酵面团是先发酵后成形成熟，酵种发酵面团是先成形后发酵再成熟
- 发酵饼干面团的两次发酵的作用，分别是：（）。 A: 第一次发酵，主要是利用发酵进一步降低面筋的弹性，并尽可能地使面团结构疏松。 B: 通过第一次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力，同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性，继续发酵，最终使面团的弹性降到理想程度。 C: 通过第二次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力，同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性，继续发酵，最终使面团的弹性降到理想程度。 D: 第二次发酵又称后续发酵，主要是利用发酵进一步降低面筋的弹性，并尽可能地使面团结构疏松。
- 影响面团发酵速度原因是（） A: 酵母用量 B: 面团温度 C: 面团加水量 D: 环境温度