豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。
举一反三
- 利用毛霉菌接种豆腐生产豆腐乳，豆腐乳的鲜味主要来自于：
- 中国大学MOOC: 利用毛霉菌接种豆腐生产豆腐乳，豆腐乳的鲜味主要来自于：
- （8分）豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是＿＿＿＿＿，该微生物生长的最适温度为＿＿＿＿＿℃左右。（2）豆腐中含量最多的有机物是＿＿＿＿＿，发酵时主要利用了微生物产生的＿＿＿＿＿，通过发酵，豆腐中营养物质的种类＿＿＿＿＿，更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等。
- 腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。
- 豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
内容
- 0
中国大学MOOC: 腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。
- 1
腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。 A: 正确 B: 错误
- 2
利用毛霉菌接种豆腐生产豆腐乳，豆腐乳的鲜味主要来自于： A: 大豆蛋白质分解物 B: 加入的红曲色素 C: 加入的食盐 D: 加入的调料
- 3
发酵豆制品有微生物作用,包括豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油、毛豆腐、豆腐等。 ( <br/>)
- 4
酿酒过程中添加辅料有哪些作用？