豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
举一反三
- 利用毛霉菌接种豆腐生产豆腐乳，豆腐乳的鲜味主要来自于：
- 中国大学MOOC: 利用毛霉菌接种豆腐生产豆腐乳，豆腐乳的鲜味主要来自于：
- （8分）豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是＿＿＿＿＿，该微生物生长的最适温度为＿＿＿＿＿℃左右。（2）豆腐中含量最多的有机物是＿＿＿＿＿，发酵时主要利用了微生物产生的＿＿＿＿＿，通过发酵，豆腐中营养物质的种类＿＿＿＿＿，更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等。
- 腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。
- 豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？