智慧职教: 斩拌时肉吸水膨胀，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加入冰水，加入量为原料肉的30-40%。
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举一反三
内容
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8.斩拌是实现肉质地改变的主要方式，通过斩拌，肉基本形成了肉糜状态。 A: 正确 B: 错误
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原料肉斩拌的主要目的是原辅料搅拌均匀,使之形成富有弹性的肉糜混合物,一般不起被乳化和提高黏着性的作用。
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原料肉斩拌时，出料温度一般不超过12℃。
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将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。
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智慧职教:简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？