新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，因而起泡性差；陈旧的蛋浓厚蛋白少，稀薄蛋白多，因而起泡性好（）
错
举一反三
- （）浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。 A: 气室大的蛋 B: 外壳相当光滑的蛋 C: 新鲜的蛋 D: 贮存期长的蛋
- 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A: 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B: 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C: 蛋白膜表面张力降低 D: 蛋液黏度下降
- 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（） A: 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B: 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C: 蛋白膜表面张力下降 D: 蛋液黏度下降 E: G
- 稀蛋白较多时蛋白的起泡性好。新鲜鸡蛋的蛋白起泡性差,但是稳定性好。
- 蛋白由外向内分为四层，分别是（ ）。 A: 外层稀薄蛋白 B: 中层浓厚蛋白 C: 外层浓厚蛋白 D: 内层稀薄蛋白 E: 系带层浓厚蛋白
内容
- 0
鲜蛋蛋白比贮藏蛋蛋白的起泡力好。
- 1
蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比,新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。()
- 2
牛乳的特点是（）。 A: 含酪蛋白颗粒细软易吸收 B: 含乳清蛋白、不饱和脂肪酸多 C: 含酪蛋白多、钙质丰富 D: 含乳白蛋白多、叶酸少 E: 含糖多、蛋白及脂肪少
- 3
蛋泡面糊调制时，新鲜蛋白在时起泡性能最好，粘度亦最稳定
- 4
蛋清层主要组分是（ ），混合蛋清其含量约为85%～88%。 A: 水 B: 稀薄蛋白 C: 浓厚蛋白 D: 卵白蛋白