稀蛋白较多时蛋白的起泡性好。新鲜鸡蛋的蛋白起泡性差,但是稳定性好。
对
举一反三
内容
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鸡蛋中的蛋白是（），具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性 A: 胶体蛋白 B: 液体蛋白 C: 乳体蛋白 D: 钙体蛋白
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（）浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。 A: 气室大的蛋 B: 外壳相当光滑的蛋 C: 新鲜的蛋 D: 贮存期长的蛋
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蛋白起泡性的评价指标包括()。 A: 起泡力 B: 泡沫稳定性 C: 搅打时间 D: 泡沫硬度
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影响蛋白起泡性的因素主要是
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蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A: 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B: 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C: 蛋白膜表面张力降低 D: 蛋液黏度下降