下列关于磷酸盐在肉制品加工中作用，不正确的是（ ）。
A: 提高肉的PH
B: 增强离子强度
C: 促使肌动球蛋白的生成
D: 与金属离子发生螯合作用
A: 提高肉的PH
B: 增强离子强度
C: 促使肌动球蛋白的生成
D: 与金属离子发生螯合作用
举一反三
- 肉制品加工中使用磷酸盐的主要目的是()。 A: 提高肉的pH值 B: 增加离子强度 C: 提高蛋白的溶解性和肉的保水性 D: 促使肌动球蛋白解离 E: 改变体系电荷
- 肉制品加工中加入磷酸盐可与肉中蛋白质结合，并提高离子强度，进而提高肉的保水性和粘结性。
- 肉制品加工中加入食盐、磷酸盐、硝酸盐等可与肉中蛋白质结合,并提高离子强度,进而提高肉的保水性和粘结性。
- 下列关于 EDTA 与金属离子形成螯合物的叙述，正确的是 A: EDTA 与 Mg2+ 离子形成 1:2 螯合物。 B: EDTA 与金属离子形成螯合物时，生成多个六原子环。 C: EDTA 与 Fe3+ 离子形成 3:4 螯合物。 D: EDTA 与无色的金属离子生成无色的螯合物，与有色金属离子一般生成颜色更深的螯合物。
- 磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。