滚揉加速腌制液在肌肉中的扩散,缩短腌制时间;使肉通过机械作用,使原料肉软化、组织松弛;促进肌肉中可溶性蛋白质外渗,使肉发粘,增强粘结性;加速肉的成熟,改善风味
对
举一反三
- 滚揉腌制作用包括（ ）。 A: 加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间 B: 通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率 C: 改善肉的嫩度 D: 促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性
- 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
- 滚揉可以加速肉中腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间。
- 滚揉的作用不包括： A: 使肉松软，加速渗透 B: 使蛋白质外渗 C: 加速肉的成熟 D: 杀菌防腐
- 滚揉的时间越长,原料肉腌制、嫩化效果越好。
内容
- 0
如何使新肉与腌制肉色泽好？
- 1
在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入:
- 2
加工西式火腿中，滚揉的作用是：1.破坏肉的组织结构，使肉质（ ）。2.加速盐水渗透和发色。3.加速（ ）蛋白质的提取和溶解。
- 3
智慧职教: 滚揉过度是因为滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
- 4
滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。