肌肉中不易流动的水易受蛋白质结构和（ ）变化的影响，从而影响肉的保水性。
电荷
举一反三
内容
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不易流动水主要存在于细胞、肌原纤维及膜之间,度量肌肉保水性主要是这部分水。
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智慧职教: 滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
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度量肌肉系水力(保水性)主要指的是哪部分水分?() A: 自由水 B: 结合水 C: 不易流动的水 D: 结晶水
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简述影响肉的保水性的主要因素
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12、肉的pH值偏离肌肉蛋白（ ）时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。