蛋白与蛋黄所含成分是相同的，因此蛋白与蛋黄具有同样的起泡性与乳化性。
错
举一反三
- 鸡蛋中的（ ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。 A: 蛋白的热凝固性 B: 蛋黄的乳化性 C: 蛋黄的疏水性 D: 蛋白的起泡性
- 鸡蛋中的 ，能使泡芙制品变得柔软、光滑。 A: 蛋黄的乳化性 B: 蛋白的起泡性 C: 蛋白的热凝固性 D: 蛋黄的疏水性
- 3.禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。 A: 正确 B: 错误
- 鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A: 蛋壳 B: 蛋白 C: 蛋黄 D: 蛋黄膜
- 蛋黄内所含的油脂具有（） A: 乳化作用 B: 起泡作用 C: 安定作用 D: 膨大作用
内容
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蛋黄没有起泡性,但蛋黄与蛋白一起搅拌,对于蛋黄的作用下列说法错误的是( )。 A: 易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液 B: 有助于保存拌入的气体 C: 使成品体积膨大而疏松 D: 使蛋白更易打发
- 1
禽蛋的加工特性包括（ ） A: 禽蛋凝固性 B: 蛋白的起泡性 C: 禽蛋的乳化性 D: 蛋黄的冷冻胶化
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蛋黄蛋白具有以下作用（ ） A: 凝结 B: 胶凝 C: 成形 D: 乳化
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禽蛋中具有乳化作用的部分是（）。 A: 蛋壳 B: 蛋黄 C: 蛋白 D: 都不是
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6、禽蛋的加工特性有哪些（ ）。 A: 禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。 B: 蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。 C: 禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。 D: 禽蛋的凝胶性