蛋白与蛋黄所含成分是相同的，因此蛋白与蛋黄具有同样的起泡性与乳化性。
举一反三
- 鸡蛋中的（ ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。 A: 蛋白的热凝固性 B: 蛋黄的乳化性 C: 蛋黄的疏水性 D: 蛋白的起泡性
- 鸡蛋中的 ，能使泡芙制品变得柔软、光滑。 A: 蛋黄的乳化性 B: 蛋白的起泡性 C: 蛋白的热凝固性 D: 蛋黄的疏水性
- 3.禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。 A: 正确 B: 错误
- 鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A: 蛋壳 B: 蛋白 C: 蛋黄 D: 蛋黄膜
- 蛋黄内所含的油脂具有（） A: 乳化作用 B: 起泡作用 C: 安定作用 D: 膨大作用