肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。
A: 正确
B: 错误
A: 正确
B: 错误
A
举一反三
- 肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。
- 肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。 A: 正确 B: 错误
- 中国大学MOOC: 肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。
- 大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。
- 不同的原料肉对肉糜的乳化能力的影响不同。( )肉有更好的保水性和保油性。 A: 冷鲜肉 B: 热鲜肉 C: 僵直肉 D: 冷冻肉
内容
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成熟对肉质量的影响主要表现为( )。 A: 肉保水性的提高 B: 颜色变化 C: 风味的改善 D: 嫩度的改善
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pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。
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对胴体电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但可以使肉嫩化速度加快。 A: 正确 B: 错误
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肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
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什么是肉的保水性？影响肉的保水性的因素有哪些？