简述影响蛋白质风味结合作用因素。
挥发性风味物质与水合蛋白质之间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。
举一反三
内容
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蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。
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简述蛋白质变性定义、引起蛋白质变性的因素及影响规律。
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干蛋白质与风味物质的结合主要通过（）、（）和（）。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括（）与蛋白质表面的（）的相互作用。
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药物与蛋白的结合作用，影响因素主要有 A: 药物的相互作用 B: 疾病的因素 C: 蛋白的多态性 D: 动物的种属、年龄等生理因素 E: 药物的剂型
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为什么蛋白质具有稳定乳状液的作用?影响蛋白质乳化作用的因素?