在所有的干酪生产过程中要使牛乳进入干酪槽时裹入空气,否则将影响凝块的质量而且似乎会引起酪蛋白溶解于乳清中而损失。
举一反三
- 生产干酪时,乳清酸度达()时,凝块收缩至原来的一半,用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清
- ()也称奶酪、芝士,是指在乳(牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等)中加入适量的发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白( 主要是酪蛋白)凝固后排除乳清,并将凝块压成所需形状而制成的产品。 A: 酸奶 B: 干酪 C: 发酵乳 D: 优酪乳
- 排出乳清时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧,促进乳清的进一步排出。对切达干酪来说,排除乳清后凝块要经过“ ()”。 A: 搅拌 B: 升温 C: 堆叠 D: 切割
- 干酪是固态食品,()凝聚是干酪生产中的基本工序。 A: 酪蛋白 B: 乳清蛋白 C: 脂肪 D: 矿物质
- 原料乳中的( )被酸或凝乳酶作用而凝固,形成干酪的组织,并包裹脂肪球。 A: 白蛋白 B: 球蛋白 C: 乳清蛋白 D: 酪蛋白