• 2022-06-28
    在刀法中,拉切的应用范围是()。
    A: A适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
    B: B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等。
    C: C适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
    D: D适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等。
  • A
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    内容

    • 0

      标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料,如鸡脯、鸭脯等。

    • 1

      推拉切法适用于切制()原料,如肉类。 A: 韧性 B: 脆性 C: 松软 D: 酥松

    • 2

      ()一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。 A: 直刀切 B: 推刀切 C: 锯刀切 D: 拉刀切

    • 3

      推拉切适宜切脆性的原料,如各种土豆、萝卜等。

    • 4

      平批刀法,一般适用于()软嫩的原料,如豆腐干、鸭血等。 A: 圆形 B: 糕状 C: 易碎 D: 质坚硬