将食盐或糖渗透到食品组织内，降低其渗透压，提高其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。
举一反三
- 在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
- 腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。
- 低温可以减弱或抑制微生物的生命活动,降低食品中酶的污染和食品内化学反应速度从而达到延长保存期的目的。A.√B.×
- 冷藏可延缓食品的变质是由于（ ）。 A: 酶活性抑制 B: 水分活性降低 C: 温度降低 D: 渗透压提高
- 食品发酵后，改变了食品的渗透压、酸度、水的活性等，从而抑制了腐败微生物的生长，有利于食品保藏