2022-06-04
简述食品中αW与脂质氧化反应的关系A.食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化作用,其原因可能在于:⑴覆盖了可氧化的部位,阻止它与氧的接触B.⑵与金属离子的水合作用,消除了由金属离子引发的氧化作用C.⑶与氢过氧化合物的氢键结合,抑制了由此引发的氧化作用D.⑷促进了游离基间相互结合,由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应E.当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用,其原因可能在于:⑴水分的溶剂化作用,使反应物和产物便于移动,有利于氧化作用的进行;⑵水分对生物大分子的溶胀作用,暴露出新的氧化部位,有利于氧化的进行。
