低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？
食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。 （1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。
举一反三
内容
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下列哪些类别的微生物对食品低温贮藏影响最大？（ ） A: 嗜冷菌 B: 嗜热菌 C: 嗜温菌
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利用最适生长温度对微生物进行分类，微生物类群不包括 A: 高温型微生物 B: 低温型微生物 C: 中温型微生物 D: 嗜热微生物
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4.引起食品变质、腐败的主要因素包括（ ） A: 食品组分 B: 贮藏条件（温度、湿度、光线） C: 污染微生物 D: 内源组织酶
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低温贮藏食品中的微生物以()为主 A: 病原微生物 B: 真核微生物 C: 嗜冷微生物 D: 嗜酸微生物
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低温贮藏不是食品的贮藏方法。