油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋，（）面团的弹性和延伸性，增强疏散性和可塑性。
A: 提高
B: 降低
C: 上升
D: 扩展
A: 提高
B: 降低
C: 上升
D: 扩展
B
举一反三
- 中国大学MOOC: 油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋，（ ）面团的弹性和延伸性，增强疏散性和可塑性。
- 油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。 A: 弹性和乳化性 B: 乳化性和亲水性 C: 延伸性和游离性 D: 弹性和延伸性
- 在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。
- 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。 A: 有弹性的面团 B: 有延伸性面团 C: 既有一定弹性又有一定塑性的面团 D: 既有一定弹性又有一定延伸性的面团
- 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。 A: A有弹性的面团 B: B有延伸性面团 C: C既有一定弹性又有一定塑性的面团 D: D既有一定弹性又有一定延伸性的面团
内容
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面团的弹性、压延伸展性、可塑性等性状，取决于（ ） A: 面团中面筋蛋白的含量 B: 面筋蛋白质的肽链上-SH基的数量 C: 面团中面筋蛋白的比例 D: 面筋蛋白之间形成二硫键的程度
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面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。（)
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调制水调冷水面团时添加会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性
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饼干酥性面团具有良好的可塑性、弹性较低，韧性面团具有较强的延伸性和韧性。
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冷水面团中加入适量的糖是为了增强面团的筋力,使面团富有弹性、韧性和延伸性。、