试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
(1)果胶的相对分子质量,其与凝胶强度成正比,相对分子质量大时,其凝胶强度也随之增大。(2) 果胶的酯化强度:因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间,故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。 一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶,小于或等于7者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响:在适宜pH 值下,有助于凝胶的形成。当pH值太高时,凝胶强度极易降低。(4)温度的影响:在0~50℃范围内,对凝 胶影响不大,但温度过高或加热时间过长,果胶降解。
举一反三
内容
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试述影响凝胶层析实验结果的因素
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试述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响。果胶物质有何加工特性？
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶
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高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
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影响胶体粘土凝胶强度的因素