简述肉类腌制加工的基本原理。
腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面：①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。
举一反三
内容
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简述激光加工的基本原理。
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简述采用暗炉烤的肉类原料烤制前的腌制方法，请举例说明？
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简述安全评价原理的基本原理。
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水产品腌制加工原理是什么？说明亚硝酸盐发色机理。
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下列腌制方法中仅适用于肉类的腌制方法是（）。