醒发终点的判断，下列说法错误的是（ ）
A: 体积越大越好
B: 面团膨胀倍数为醒发前的3-4
C: 面团外观透明度好，用手指触摸时不黏手。D. 醒发体积达到成品体积的80-90%
D: 醒发体积达到成品体积的80-90%
A: 体积越大越好
B: 面团膨胀倍数为醒发前的3-4
C: 面团外观透明度好，用手指触摸时不黏手。D. 醒发体积达到成品体积的80-90%
D: 醒发体积达到成品体积的80-90%
A
举一反三
- 面团醒发过后，体积明显增大。（ ）
- 醒发后的面团可以膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中进行。
- 判断面团醒发完成标准（） A: 当面团膨胀到柔软，表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹也不下落表示醒发过久 B: 当面团醒发至之前体积的2.5到3.0倍也作为判断醒发完成的指标 C: 从成型后面团到最终面包的体积膨涨有80%是在醒发阶段完成的，余20%是在烘烤阶段完成 D: 面团醒发完成的尺寸根据技术部发放的冷冻现烤面包标准为准
- 面团醒发
- 如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。 A: 发酵速度缓慢 B: 醒发后面团会下塌 C: 面包体积小 D: 烘烤时体积收缩
内容
- 0
面团置于醒发箱进行醒发，醒发温 度 一 般 控 制 在 28~35℃，湿 度 70% ~75%，醒发时间与面团性质和酵母活力无关。
- 1
面团醒发的目的是＿＿＿。
- 2
中间醒发的（），面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。 A: 温度过高 B: 温度过低 C: 湿度过低 D: 时间过长
- 3
面团醒发的条件和作用？
- 4
67.醒发箱的湿度一般控制在( )之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。 A: 30%~55% B: 45%~65% C: 65%~80% D: 80%~95%