新鲜畜肉肌肉坚实致密、不易撕开、不黏手，有弹性、指压后可立即恢复。

水油皮操作时会黏手，则可用何种材料防黏（） A: 奶油 B: 水 C: 高筋面粉 D: 地瓜粉

鲜猪梅花肉的挑选技巧有以下哪些（） A: 一、看眼色、肥肉瘦肉红白分明、色鲜艳 B: 二、看肉层，肥肉多瘦肉少 C: 三、摸肉质、有风干膜微黏手

对新鲜肉的描述，下列不正确的是（ ） A: 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 B: 指压凹陷不能恢复，留有明显痕迹 C: 外表湿润不黏手 D: 具有鲜猪肉固有的气味，无异味

以下哪些现象说明虾已经不新鲜或者变质，不宜购买和食用？（） A: 虾头与身体紧密相连，不易分离 B: 虾体摸上去松软没有弹性 C: 虾壳黏手 D: 闻上去有一股氨臭味

水油面的调制的关健，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用擦方法，面团调制的柔有筋，光滑而（）。 A: 不黏手 B: 无劲 C: 不粘手 D: 有劲

醒发终点的判断，下列说法错误的是（ ） A: 体积越大越好 B: 面团膨胀倍数为醒发前的3-4 C: 面团外观透明度好，用手指触摸时不黏手。D. 醒发体积达到成品体积的80-90% D: 醒发体积达到成品体积的80-90%

关于青鹏软膏说法正确的是（） A: 用于风湿性关节炎、类风湿关节炎、骨关节炎、痛风、急慢性扭挫伤、肩周炎引起的关节、肌肉肿胀疼痛及皮肤瘙痒、湿疹 B: 有效缓解关节肿痛、皮炎湿疹、痛风 C: 水包油剂型、吸收快不油腻 D: 轻松揉搓至充分吸收不黏手

感官检查是判断肉新鲜度的首要方法，通过视觉、嗅觉、触觉等直观检查，新鲜肉性状描述正确的是_____________。 A: 肌肉色泽应鲜红或深红，有光泽，脂肪微黄 B: 外表干燥或黏手 C: 组织富有弹性，指压后凹陷立即恢复 D: 煮沸后肉汤呈奶白色，脂肪团聚于液面，具有香味

关于蜜炙方法及操作要点叙述正确的是（）。 A: 蜜炙时，火力要小，以免焦化 B: 质地坚实、油分较多的药物用蜜量较少 C: 炙的时间可稍长，但要尽量保留适宜水分，避免焦枯 D: 炙炒至不黏手时，取出摊凉 E: 先炒药后加蜜，适用于质地疏松的药物