注意熬制明胶的水温需要控制在80度左右，温度过高，会破坏明胶中的胶原蛋白成分，影响其粘性
举一反三
- 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。 A: 胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质 B: 胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶 C: 胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D: 胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶
- 明胶是胶原蛋白的水解物。
- 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。 A: 弹性蛋白 B: 胶原蛋白 C: 明胶蛋白 D: 网状蛋白
- 下列有关明胶描述正确的是 A: 酸法明胶的等电点为7~9 B: 明胶是胶原蛋白通过酸或碱处理后的变性蛋白 C: 碱法明胶的等电点为4.7~5.0 D: 明胶具有较好的成膜性，可用于制备微囊或微球
- 动物胶是从动物的皮、骨头等部分熬制出来的，主要可分为 A: 皮胶 B: 骨胶 C: 明胶 D: 鱼胶