【简答题】什么是淀粉的老化,为什么要防止淀粉的老化,怎样控制淀粉的老化
" 老化 " 是 " 糊化 " 的逆过程, " 老化 " 过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新 排列组合 ,形成一种类似天然淀粉结构的物质。老化后的淀粉制品,不仅感官质量差,而且由于相邻分子间的氢键结合增多,形成了微晶束结构,不易被淀粉酶消化,营养价值大大下降。控制温度、水分、酸碱性、表面活性物质、进行膨化处理。
举一反三
内容
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淀粉易老化的条件：（ ）淀粉易老化；淀粉含水量为（ ）时较易老化；温度在（ ）易老化。
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智慧职教: 什么叫淀粉的老化？
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关于淀粉的老化,下列说法错误的是。 A: 老化后的淀粉遇碘不能变蓝 B: 淀粉老化前先经过糊化 C: 老化后的淀粉不易被人体消化 D: 直链淀粉较支链不易老化
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防止淀粉老化的方法有()。
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下列关于淀粉老化的叙述正确的是 A: 直链淀粉比支链淀粉易老化 B: 聚合度高的淀粉不易易老化 C: 糊化的淀粉在含水量低于10%条件下易发生老化 D: 糊化的淀粉在含水量高于70%条件下不易发生老化 E: 温度低于-20℃易发生老化 F: 温度高于60℃易发生老化 G: 淀粉老化的最适温度2~4℃