油爆的成品质地鲜嫩，芡包主料，亮油包芡
错误
举一反三
内容
- 0
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A: 调芡时没有搅匀芡液 B: 锅内的油太多 C: 芡汤与芡粉的比例不当 D: 火太猛，菜过熟
- 1
油泡菜式不能泻芡。以下选项除外都是防止泻芡的要领（） A: 锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大 B: 锅内的油不能太多，以免影响挂芡 C: 调芡时要先搅匀芡液 D: 必须使用马蹄粉勾芡
- 2
炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)
- 3
油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。 A: 外焦里嫩 B: 滑嫩适口 C: 爽滑脆嫩 D: 干香味厚
- 4
回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有（）。 A: 油汁 B: 水汁 C: 芡汁 D: 汤汁