综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌（聚合）→茶黄素（橙黄色）→茶红素（鲜棕红色）→茶褐素（暗褐色）。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。（1）对色泽的影响：茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。（2）对滋味的影响：红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。（3）对香气的影响：多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。
举一反三
内容
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在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，下列物质含量增加的是（ ）。 A: 水溶性多酚类 B: 茶红素 C: 多酚类总量 D: 儿茶素
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红茶在加工过程中，经过萎凋，发酵工序，形成了大量（）物质，这些芳香物质是形成红茶香气的重要来源。 A: 无机物 B: 多酚类 C: 醛和脂类 D: 蛋白质
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对红茶品质起主导作用的物质是（）。 A: A多酚类化合物 B: B叶绿素 C: C氨基酸 D: D蛋白质
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红茶在发酵过程中，多酚类物质会发生化学反应，使鲜叶中的诸多成分发生改变。（ ） A: 正确 B: 错误
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题 一般绿茶中多酚类的含量高于红茶。() A: 对 B: 错