施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
错
举一反三
内容
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施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )
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施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。( )
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施芡是指在烹调过程中，在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁，以增加汤汁的( )，提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A: 浓度 B: 饱和度 C: 色度 D: 黏稠度
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炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。 A: 汤（芡）汁少 B: 汤（芡）汁多 C: 汤（芡）汁浓 D: 无汤无汁
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焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。 A: 芡汁大 B: 芡汁稠 C: 不勾芡 D: 芡汁明亮