叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。
举一反三
- 1.咸蛋加工的原理（ ）。 A: 高盐渗透压的作用，使得食盐溶液通过蛋壳均匀渗透 B: 在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散 C: 盐的作用，有利防腐 D: 改善产品的风味
- 蛋的主要结构包括蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳及蛋壳膜占全蛋质量的12﹪～13﹪。（ ）
- 禽蛋的结构主要包括蛋壳、蛋白、蛋黄、蛋壳膜。
- 关于禽蛋的结构说法正确的是（） A: 由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄 B: 蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成 C: 蛋白为无色透明的粘性全流动胶体 D: 蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成
- 胚蛋是由（）、蛋壳、蛋壳内膜、蛋清、蛋黄膜、蛋黄、蛋黄系带、胚盘、气室组成。 A: 壳外膜 B: 绒毛膜 C: 尿囊膜 D: 羊膜
内容
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包裹在胚蛋内容物外膜的一层硬壳，具有固定胚蛋形状并保护蛋白、蛋黄的作用的是（） A: 蛋壳 B: 壳外膜 C: 蛋壳膜 D: 卵黄膜
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2.鲜蛋在咸蛋腌制中的发生的变化（ ）。 A: 水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含水量下降不显著 B: 蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多 C: 蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加 D: 随腌制时间延长蛋白pH下降，蛋黄的pH变化不明显
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禽蛋的结构主要包括（ ） A: 蛋壳 B: 蛋白 C: 蛋黄 D: 蛋壳膜
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禽蛋的结构主要包括蛋壳、蛋白、蛋黄、蛋壳膜。 A: 正确 B: 错误
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禽蛋的结构主要包括（ ） A: 蛋壳 B: 蛋白 C: 蛋黄 D: 蛋壳膜