通常，蛋白质的凝胶分为三个步骤蛋白质变性、_____和凝胶网络形成。
前凝胶形成
举一反三
- 肌肉蛋白质的凝胶性从过程上可分为蛋白质的变性、蛋白质间的相互作用和蛋白质的凝胶三个步骤。
- 不同蛋白质形成凝胶的机理存在差异，如煮鸡蛋蛋白凝胶是热诱导凝胶，酸奶是酸诱导凝胶，皮蛋是离子诱导凝胶。
- 肌肉蛋白的凝胶性是指高离子强度下溶出的肌肉蛋白在______过程中，分子构型____________，最终经胶凝过程而形成____________。此过程包括三个阶段：蛋白质____________、蛋白质-蛋白质间_________（聚集）和蛋白质_______________。
- 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
- 关于蛋白质凝胶作用描述正确的有（ ）。 A: 蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程 B: 可逆凝胶通常靠氢键等非共价键相互作用形成 C: 不可逆凝胶是靠疏水作用形成的凝胶网络结构 D: 凝胶是由聚合物经共价或非共价健交联而形成的一种网状结构
内容
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明胶形成的凝胶为______凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为______凝胶
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影响面团凝胶特性的两种主要蛋白质是麦谷蛋白和麦清蛋白。
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蛋白质的变性会改变蛋白质高级结构
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煮鸡蛋蛋白形成凝胶的机理属于凝胶
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明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）