由于脂类具有比蛋白质更好的表面活性，因此可以提高蛋白质的起泡性，但泡沫稳定性下降
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举一反三
内容
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有良好起泡力的蛋白也具有稳定泡沫的能力
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下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（ ） A: 蛋白质的起泡性质是指它汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力 B: 蛋白质的起泡力是指蛋白质能产生的界面面积的量 C: 泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差 D: 食品泡沫中的脂质通常通过吸附在空气-水界面上并使其变薄而抑制起泡性
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属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。 A: 稳定泡沫体积 B: 起泡力 C: 膨胀率 D: 泡沫稳定时间
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稀蛋白较多时蛋白的起泡性好。新鲜鸡蛋的蛋白起泡性差,但是稳定性好。
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像鸡蛋、肉、奶这种蛋白质和人体蛋白质的氨基酸模式比较接近，也就是更好被利用，所以把这些蛋奶肉蛋白质称作优质蛋白，其中（ ）的氨基酸模式与人体最为接近，因此被称作参考蛋白 A: 鸡蛋 B: 牛奶 C: 瘦肉 D: 五花肉