下刀部位要正确，去骨时必须不破坏外皮，进刀要贴骨，剔下的骨尽量不带肉，肉中无骨等要求是指（）
A: 整科出骨
B: 部位取料
C: 细加工
D: 粗加工
A: 整科出骨
B: 部位取料
C: 细加工
D: 粗加工
A
举一反三
- 整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。 A: 肉中夹骨 B: 肉中无骨 C: 骨肉稍连 D: 肉中带骨
- 出肉加工要求出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工，反之是生出。出肉加工的基本要求：（1）为烹调目的和美化菜肴服务。（2）出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。（3）熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构，做到下刀准确（）
- 原封拆骨要熟悉原料( )关节构造，拆骨时要做到骨不带肉，肉不带骨。 A: A骨骼 B: B结缔 C: C鸡肉 D: D脂肪
- 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。 A: 部位分割 B: 整料出骨 C: 分档取料 D: 整皮分割
- 对猪的二分体的加工，首先是进行______，然后再进行剔骨加工。 A: 去皮处 B: 出肉加工 C: 部位分割 D: 小块分割
内容
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对猪的二分体的加工，首先是进行（），然后再进行剔骨加工 A: 去皮处理 B: 出肉加工 C: 部位分割 D: 小块分割
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禽类原料加工步骤是（）。 A: 放血→煺毛→去内脏→洗涤 B: 煺毛→放血→去内脏→洗涤 C: 煺毛→放血→去骨取肉→洗涤 D: 放血→煺毛→去骨取肉→洗涤
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无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。 A: A里脊肉 B: B外脊肉 C: C后臀尖肉 D: D后腿肉
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剔是对（）进行去骨取肉的刀法。 A: 带骨原料 B: 软性原料 C: 植物原料 D: 韧性原料
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西式火腿按原料肉的部位不同来分有: A: 带骨火腿 B: 去骨火腿 C: 通脊火腿 D: 肩肉火腿