以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A: 使原料均匀加热
B: 致嫩滑
C: 调色
D: 入味
A: 使原料均匀加热
B: 致嫩滑
C: 调色
D: 入味
D
举一反三
内容
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使原料成菜后有滑嫩或（）的质感。 A: 酥脆 B: 脆 C: 硬 D: 滑嫩
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鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（） A: 虾仁泡油前拌蛋清和淀粉 B: 炸菊花鱼前上酥炸粉 C: 鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉 D: 吉列粉上粉前先要上蛋浆
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酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。 A: 缩短成熟时间 B: 老嫩有别 C: 成熟一致 D: 朝向一致
- 3
在经过刀工处理的原料表面黏附一层薄薄的浆液，经加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的工艺过程称为（） A: 上浆工艺 B: 挂糊工艺 C: 拍粉工艺 D: 勾芡工艺
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下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。 A: 使绿色原料变得更加青绿 B: 使原料焾滑 C: 使粉、面制品松散 D: 使原料预热