韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，成型后饼干花纹清晰，形态不收缩变形，烘烤后产品口感酥松，内部孔洞好。
举一反三
- 饼干酥性面团具有良好的可塑性、弹性较低，韧性面团具有较强的延伸性和韧性。
- 含有较多的油质，它的塑性较大，粘弹性较小，面筋较少的面团是什么面团？ A: 韧性面团 B: 酥性面团 C: 水面团 D: 馒头面团
- 下列属于水调面团特点的有()。 A: 水调面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀， B: 水调面团有弹性、韧性和可塑性 C: 熟制后的制品爽滑、筋抖，具有弹性，而不疏松 D: 水调面团组织柔软，内部有效而密的孔洞，质地细腻有弹性
- 韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。 A: 防止饼干的坯的收缩变形 B: 消除面团内部张力 C: 降低粘性 D: 提高可塑性
- 韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的：改善面团粘弹性，使面筋进一步形成，_____减少、_____增加