食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
举一反三
- 蛋糕加工所用的蛋清希望其有良好的乳化、搅打起泡、凝胶性等性质;蛋白饮料的制作要利用蛋白质的乳化性和溶解性;肉制品(香肠、火腿肠)要求其蛋白质具有良好的凝胶性、咀嚼性、热变性和持水性。
- 肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质?( ) A: 肌动蛋白 B: 肌球蛋白 C: 肌溶蛋白 D: 肌红蛋白
- 肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质?( )。 A: 肌动蛋白 B: 肌球蛋白 C: 肌溶蛋白 D: 肌红蛋白
- 肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质?( ) A: 肌动蛋白 B: 肌球蛋白 C: 肌溶蛋白 D: 肌红蛋白
- 肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质?( ) A: 肌动蛋白 B: 肌球蛋白 C: 肌溶蛋白 D: 肌红蛋白