鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

2022-06-27

答案：

对

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调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。 A: 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B: 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡 C: 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体 D: 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。 A: A清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B: B蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡 C: C蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体 D: D蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）。 A: 起泡 B: 乳化 C: 呈色 D: 热凝固
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泡芙皮料制作时，鸡蛋加入面糊之前，面糊需进行降温处理，否则高温会使鸡蛋蛋白变性。（）
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稀蛋白较多时蛋白的起泡性好。新鲜鸡蛋的蛋白起泡性差,但是稳定性好。